Pour un bon appétit, il n'est point de pain dur.

Cromeski
27 sept. 2016
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"Pour un bon appétit, il n'est point de pain dur." Proverbe espagnol. Le pain de la maison Poilâne ne laisse personne indifférent. Qu'on l'aime ou qu'on le déteste, tout le monde à déjà gouté du pain Poilâne, au moins une fois dans sa vie. S'il est vrai que le passé est un passeport pour l'avenir, il faut savoir que non, nous n'avons pas, nous Français, toujours consommé de la baguette. En effet, cette baguette bien blanche que nous brandissons fièrement comme un étendard de notre "french culture", n'est apparue qu'au milieu du 19e siècle (d'après les historiens, entre les années 1836 et 1840). Mais que mangions-nous donc avant allez-vous me dire ? Eh bien oui, du pain comme celui que confectionne la maison Poilâne… de grosses miches rondes à base de farine de blé (froment), d'épeautre ou encore de seigle. La miche Poilâne est composée de farine de blé broyée à la meule de pierre, de sel de Guérande, de levain (pour la petite histoire, un échantillon de levain de chaque fournée est gardé pour constituer le levain de la fournée suivante, et ce, depuis fort fort longtemps), ainsi que d'eau. Ceci lui donne une croûte épaisse et une mie dense, de couleur légèrement grise, avec un arrière-goût acidulé dont la vertu, à l'instar du sel et du poivre, est de relever nos plats. Entièrement faite à la main et cuite dans le fournil historique de la boulangerie - alimenté en bois de chêne de récupération - cette miche d'environ 1,9kg, s'accorde parfaitement bien avec la charcuterie, les fromages à pâte molle mais également les plats tels que la choucroute, le cassoulet et les ragoûts. Lovée en plein milieux du quartier Saint-Germain à Paris, au numéro 8 de la rue du Cherche-Midi, la boulangerie historique existe depuis maintenant 84 ans, et n'a cessé depuis son ouverture, de faire ce fameux pain au levain en prenant le meilleur du passé et le meilleur du présent (ce que Lionel Poilâne, le fils de Pierre le fondateur appelait la "Rétro-Innovation"). Loin de se limiter à la traditionnelle miche signée du "P" de Poilâne, la boulangerie nous propose également des pains de seigle, aux raisins, ou encore aux noix, mais également de la pâtisserie dite "boulangère" : pains au chocolat, croissants, flans (sans oeufs), tartes aux pommes et sablés ; de quoi accompagner les petits-déjeuners et les repas de fêtes, de l'entrée au café. Même si Pierre le fondateur nous a quitté, les enfants et petits enfants n'ont eu de cesse de conserver l'esprit de la maison (jusqu'à la décoration : demandez à voir le lustre en pain et les cadres dans l'arrière boutique) et ont développé la maison à l'étranger comme à Londres ou bien encore à Anvers. "Poilâne, c'est le Français vivant que je préfère !" Salvador Dali, 1977