Parlez-moi d'amour, redites-moi des choses tendres…

Cromeski
14 févr. 2017
3 min de lecture

Saint-Valentin oblige, je me devais de vous parler d’une pâtisserie synonyme de "big love" : le Puits d’Amour. Pâtisserie reconnaissable entre mille grâce à son feuilletage rappelant un vol-au-vent, le Puit d’Amour est l’une des plus anciennes pâtisseries françaises. Attribué à Vincent La Chapelle (cuisinier français employé par l’ambassadeur britannique à La Haye, Philip Stanhope, 4e comte de Chesterfield, entre 1728 et 1731) qui en fit mention pour la première fois en 1733 dans son ouvrage "The Modern Cook", le Puits d'Amour, en gâteau individuel ou en grand format, se présente sous la forme d’un rond de pâte feuilletée (ou certaines fois de pâte à choux) surmonté de 2 ou 4 anses, dont le centre évidé est fourré au choix de crème pâtissière à la vanille ou de crème Chiboust (crème pâtissière dans laquelle on incorpore une meringue italienne pour la rendre plus légère) puis décoré de sucre glace marqué au fer rouge ; ce qui n'est pas sans rappeler bien évidemment la forme du seau d’un puits. Ce gâteau inventé pour la favorite de Louis XV, Madame de Pompadour, était initialement rempli de confiture de fruits rouges (gelée de groseille), ce qui défraya la chronique en raison de son apparence, mais amusa d'après la légende beaucoup le Roi et ses invités. Afin de calmer les clameurs des contemporains et par la même occasion le clergé de l’époque, la recette fut modifiée et la confiture remplacée par de la crème pâtissière, ôtant tout sous-entendu érotique… "plus convenable".

Même si le Puits d'Amour tend à revenir à la mode ces derniers temps, il reste tout de même relativement difficile d’en trouver, mais la très vénérable Maison Stohrer (la plus vieille pâtisserie de Paris toujours en activité depuis son ouverture en 1730), le propose à sa carte depuis près de trois siècles. Pour la petite histoire, cette institution gourmande de la rue Montorgueil (classée aux Monuments Historiques pour sa façade et ses décors intérieurs de Paul Baudry à qui l'on doit également les peintures de l'Opéra de Paris), dirigée maintenant par Pierre Liénard et François Duthu, fût fondée par Nicolas Stohrer, le pâtissier du roi de Pologne Stanislas Leszczynski alors en exil en France à la cour de Versailles et père de Marie Leszczynskade, la future épouse de Louis XV. Nous lui devons également l'invention de l'Ali-baba imbibé au vin de Málaga qui devint plus tard le Baba au rhum. Devenu le passage obligatoire des gourmets et gourmands de toute l'Europe à l'époque de Nicolas, la Maison Stohrer continue à attirer les grands de ce monde, preuve en est le passage de la reine d'Angleterre d’Élisabeth II il y a maintenant quelques années lors de la commémoration des 100 ans de l’entente cordiale entre la France et l’Angleterre.

Si malheureusement vous n'avez pas la possibilité de vous rendre chez Stohrer afin d'offrir cette pâtisserie à l'élu(e) de votre cœur, vous trouverez quand même plus bas la recette de Sébastien Gaudard tirée de la revue "Fou de Pâtisserie", même si le mieux reste de passer à la boutique Stohrer au numéro 51 de la Montorgueil ;)

Crédits photos : © Stohrer / © Raids Patisseries

Pour 4 personnes (tarte de 22 cm)

2 pâtes feuilletées - 1 œuf - 1 cc de sucre semoule - 300 g de lait - 100 g de crème fleurette - 1 gousse de vanille - 30 g de maïzena - 5 jaunes d’œufs - 20 g de beurre - 100 g de crème fleurette

- Étalez vos deux pâtes feuilletée.

- Sur une des deux pâtes, découper en son centre un cercle de 20 cm.

- Mettre la pâte trouée sur la première et les souder avec de l’eau.

- Réserver au réfrigérateur 1 heure.

- Préparer la crème légère à la vanille en mélangeant les jaunes, et le sucre sans les faire blanchir, ajouter la maïzena, bien mélanger.

- Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille.

- Verser le mélange sur les œufs bien mélanger, et remettre dans la casserole faire épaissir en remuant constamment.

- Mettre dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser refroidir.

- Préchauffer le four à 220°C.

- Dorer la pâte avec un œuf battu.

- Faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir.

- Monter 100 g de crème fleurette en chantilly. Fouetter la crème pâtissière pour la lisser et ajouter la crème chantilly.