Tout feu tout flamme !

Cromeski
28 nov. 2016
2 min de lecture

Bon nombre de gourmands connaissent déjà le Chef pâtissier Arnaud Lahrer depuis 2007 (date de son sacre comme MOF pâtissier), et se précipitent depuis quelques années maintenant dans l'une de ses trois boutiques (rue de Caulaincourt et rue de Damrémont dans le 18ème arrondissement mais également rive gauche, rue de Seine) ; mais plus rares sont ceux qui connaissent ses créations chocolatées… Je dois admettre que je faisais partie de ces derniers, me limitant à connaître l'étendue du talent du Chef à ces délicieuses pâtisseries : baba au rhum (trempé dans un jus aux agrumes arrosé d’un rhum agricole avec une rosace de crème chantilly au chocolat blanc), kouign amann, tarte au citron, crème d’ange (biscuit cuillère punché à la vanille, confiture de framboise et de figue au vinaigre balsamique, crème mascarpone vanille), tongs pâtissières ou bien encore son fameux pavé de Montmartre (gâteau de voyage aux amandes recouvert d’une fine couche de pâte d’amande et dorée au four). C'est donc sur les conseils d'une amie et accompagné de ce cette dernière que je me suis décidé à remonter la rue Caulaincourt en direction de la boutique "historique" du Chef ouverte avec son épouse en 2000 (la toute première boutique de la rue du Ruisseau n'existant plus), afin de découvrir son fameux chocolat fumé qui défraie tant la chronique… Et bien quelle ne fut pas ma surprise !!! Dans un premier temps, un régal pour les yeux car la boutique a fait peau neuve : marbre blanc, pierres apparentes, éléments en corian et lustres au design épuré. Dans un second temps, un régal pour le palet… son chocolat fumé est tout simplement divin. Comme à son habitude, le Chef a travaillé les techniques, les assemblages, a malaxé et transformé la fève de cacao pour nous proposer une vraie création et pas simplement un cacao aromatisé. Constitué de chocolat noir à 67,5 % de cacao du Pérou fumé au bois de hêtre, son chocolat fumé se présente au choix sous la forme d'une tablette mais également sous la forme d'un coffret dit "Le Fumoir" de 12 ganaches au chocolat noir à 64 % de cacao de Madagascar fumé au bois de hêtre, enrobées de chocolat noir à 70 % de cacao. Ce chocolat est un véritable pousse-au-crime : particulièrement beau avec son marbrage rappelant des vapeurs de fumée, fondant à souhait, équilibré comme rarement le sont les créations chocolatées et surtout son léger goût fumé en fin de bouche. Du grand art !