Chez "Pépo" c'est pas du pipo…
- Cromeski
- 6 févr. 2016
- 3 min de lecture
À nos amis lyonnais, nul besoin de présenter Joseph Viola, Mof 2004, Champion du Monde de Pâté Croûte 2009 et surtout chef des Bouchons Daniel & Denise.
Pour les autres, je vais essayer de me prêter à l’exercice compliqué de vous décrire une table qui conjugue à la fois simplicité et excellence… ce qui n’est pas une mince affaire car ce sont toujours les choses les plus simples qui demandent le plus de travail.
Le chef Viola, ou Joseph pour les intimes, ou "Pépo" pour les encore plus intimes, est pour moi (ce qui n’engage que ma petite personne) un digne descendant de ce que la gastronomie lyonnaise a fait de mieux depuis Catherine de Médicis, en passant par la Mère Brazier et of course Paul Bocuse.Joseph Viola dynamite littéralement les bouchons lyonnais et en fait des tables simples et gourmandes, mélangeant à la fois convivialité et excellence… loin des bouchons à l’ancienne ou trop souvent fausse gouaille rime avec mauvais plats pour touristes !
OK, OK les puristes dirons qu’il faut mieux aller dans son établissement historique, au 156 rue de Créqui dans le 3° arrondissement, car les deux autres (à Saint-Jean et Croix Rousse) sont moins authentiques. Amis puristes, si le décor vous chagrine, l’assiette ne manque pas de charme vous pouvez me croire !!! Tout y es, du pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau, à la tête de veau cuite au court-bouillon sauce ravigote en passant par la volaille de Bresse AOC aux morilles et à la crème de Madame Rachel Roussel-Voisard, éleveuse de Volailles de Bresse à Chapelle-Voland (pour les moins fans des abats et autres gras doubles sautés à la Lyonnaise).
Quoi qu’il en soit, si vous aimez les bonnes tables, la convivialité et surtout l’authenticité, voici une adresse incontournable à Lyon : Daniel & Denise.
Habituellement je commence toujours par une photo du restaurant, mais là c'est tellement dantesque comme Pâté Croute, que vous me pardonnerez bien cet écart ;)
Pâté croûte au foie gras de canard et ris de veau (Champion du Monde 2009).
Restaurant Daniel et Denise Saint-Jean, 36 Rue Tramassac, 69005 Lyon.
Restaurant Daniel et Denise Saint-Jean, 36 Rue Tramassac, 69005 Lyon.
Petit détail d'importance pour vous messieurs fans de "bonne bouffe", les serviettes ont un petit trou pour que l'on puisse les attacher au bouton de la chemise et pour les dames à leur chemisier ou collier.
Ca commence très bien avec des grattons et de la cervelle de canut.
Pour ceux qui se demanderaient ce que sont les grattons, voici la définition donnée par wikipédia : "Les grattons sont des aliments composés de tissus adipeux de porc, d'oie, de poulet ou de canard confits dans leur graisse". Bon Ok ça n'a pas l'air très engageant dit comme ça mais c'est très bon je vous assure :)
Quant à la cervelle de canut, ca n'a rien de "gluant", il s'agit tout bonnement de fromage blanc assaisonné d'herbes fraîches, de sel et de poivre.
Petite mise en bouche bien agréable composée de museau de boeuf, pied de veau et lentilles à l'échalote.
Le Saucisson brioché, façon "Henri Bouillet".
Gâteau de foies de volaille à l’ancienne,coulis de tomate, garniture financière.
Blanquette de veau du Limousin (Label Rouge), façon Grand-Mère.
Fromage affiné de la "Mère Richard".
Brioche façon pain perdu.
Côte du Rhône, “Joseph Viola” par Michel Chapoutier, 2014.
"Recettes et Confidences" par Joseph Viola.
La bible de la gastronomie lyonnaise doublée de toute l'histoire du Chef, de sa plus tendre enfance à son accession au titre de Mof en 2004.
"A François.
Voici les recettes de Joseph, l'histoire du jeune Pépo qui veut devenir cuisinier !! Bonne lecture ! Merci de votre visite. Joseph Viola M.O.F 2004."
DANIEL & DENISE
156 rue de Créqui, 69003 Lyon
Téléphone : +33 (0)4 78 42 24 62
E-mail : stjean@danieletdenise.fr
Web : www.daniel-et-denise.fr
Instagram : www.instagram.com/josephviolamof
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